Receita: Verrine Maraoca

Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Confeitaria 2023.1.

Verrine de creme de mandioca com crumble de babaçu, rapadura e farinha de mandioca, geleia de maracujá
Rendimento: 17

INGREDIENTES
Creme de mandioca
400 g mandioca cozida
500 ml de água 
100 g de leite em pó desnatado
35g de rapadura 
3 unid de gemas
1 coco seco

Crumble 
20g de babaçu 
20g de castanha triturada 
20g de farinha de mandioca 
20g de farinha de trigo integral 
30g de óleo de coco 
50g de rapadura 

Geleia de maracujá 
6 unid de maracujá 
50g de água 
100g de açúcar demerara 
100g de pectina 

MODO DE PREPARO
Creme de mandioca 
Tirar a polpa do coco e levar para o liquidificador com a água até triturar bem. Numa peneira coar para extrair o leite do coco, depois de coado levar novamente para o liquidificador, colocar o leite de coco coado, a mandioca cozida, o leite em pó e bater por 10 minutos. Em seguida acrescentar os demais ingredientes e bater por mais 10 minutos. Colocar em uma panela e levar ao fogo até dar o ponto de creme de confeiteiro. Levar para um bowl passar o filme sobre o creme e levar a geladeira.

Crumble 
Misturar todos os ingredientes secos.  Em seguida, colocar o óleo de coco e misturar com a ponta dos dedos. Acrescentar a rapadura e misturar novamente até formar uma farofa homogênea. Colocar a massa no tapete de silicone ou papel manteiga e levar ao forno por 15 minutos. Depois de retirar do forno colocar em um saco e quebrar para ficar uma farofa grosseira e reservar.

Geleia de maracujá 
Colocar a polpa do maracujá no liquidificador, acrescentar a água e bater, depois passar em uma peneira e coar, colocar o suco em um bowl e reservar.

Pectina 
Colocar a parte branca (albedo) das cascas do maracujá cortadas  na panela de pressão para cozinhar por cerca de 15 minutos, depois extrair a pectina (que é a parte branca da casca do maracujá), colocar a pectina no liquidificador e bater até ficar homogêneo. Após bater,  misturar com o suco do maracujá reservado levar para a panela junto com o açúcar demerara e levar ao fogo até atingir o ponto de geleia, que é ponto de calda.

Montagem: 
Em uma taça pequena colocar o crumble no fundo, em seguida o creme de mandioca no meio e por cima a geleia de maracujá. Levar a geladeira por no mínimo meia hora, depois é só degustar.