Receita: Ciabacurim (pão ciabatta de fermentação natural com torresmo, suíno desfiado, chimichurri de panc e barbecue de tamarindo)

Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Panificação 2023.1

Pão ciabatta de fermentação natural com torresmo, suíno desfiado, chimichurri de pancs e barbecue de tamarindo
Rendimento: 50 porções
Q.b: Quanto basta

INGREDIENTES
Torresmo
4kg toucinho
2kg pancetta ou bacon
Banha de porco para fritar

Pão de torresmo
2,5 kg farinha de trigo sem fermento
175g manteiga da terra
25g sal refinado
25g fermento biológico seco
500ml azeite de oliva
500g levain

Recheio de pernil
5kg pernil suíno
1L cajuína
1L cachaça branca
Qb vinagreira
Qb alecrim

Molho de barbecue
500g ketchup picante
1kg polpa de tamarindo
750g açúcar
200ml vinagre de álcool
200g margarina
Qb fumaça líquida

Chimichurri
Qb pimenta dedo de moça
Qb orégano
Qb vinagreira
Qb vinagre de vinho tinto
Qb azeite de oliva
Qb salsinha fresca
3 dentes de alho
Qb azeite de oliva
Qb sal grosso
Qb pimenta do reino em pó moída

Barbecue de tamarindo
750g açúcar cristal
200g vinagre de álcool
500g ketchup
1kg polpa de tamarindo

MODO DE PREPARO
Torresmo
Cortar o toucinho, o bacon e a pancetta em cubos grandes. Temperar com sal a gosto e uma dose de cachaça, deixar descansar por uns alguns minutos. Em uma panela, colocar um pouco de óleo e em seguida colocar os cubos de toucinho. Com o auxílio de uma colher vá mexendo de vez em quando para não grudar um toucinho no outro. Conforme forem soltando mais gordura e forem ficando mais opacos, desligar o fogo, retirar daquela gordura os torresmos e colocá-los na geladeira para esfriar. Reservar a gordura. Quando os mesmos estiverem resfriados, esquentar a gordura novamente deixando ele em uma temperatura amena e não muito quente. Colocar de volta os torresmos e ir mexendo até eles pururucarem (ficar dourado e crocante). Retirar após isso e colocar para escorrer em um recipiente com papel toalha.

Pão de torresmo
Fazer a pesagem de todos os ingredientes. Misturar todos os ingredientes secos na batedeira, o levain e por último a manteiga da terra. Deixar bater adicionando a água aos poucos. Bater até atingir o ponto de véu. Retirar a massa da batedeira com as mãos umedecidas com azeite. Despejar a massa na bancada e deixar descansar por 20 minutos.
Após isso, fazer dobras com a massa e deixar descansar por em média 15 minutos, repetir esse processo por 3 vezes. Dividir a massa e acrescentar o torresmo já pronto de forma uniforme para que toda a massa tenha os pedaços em quantidades semelhantes.
Colocar a massa em uma assadeira polvilhada com farinha de arroz e levar para descansar por cerca de 40 minutos. Fazer os cortes em pestana na parte de cima do pão e levar para assar em forno. Assar em forno a 250ºC graus entre 30 e 40 minutos, abrindo algumas vezes para vaporizar com água. A farinha de arroz pode ser substituída por farinha de trigo.
O forno também pode ser convencional. Mais para vaporizar, abra o forno de vez enquanto e borrife água.

Recheio de pernil
Cortar o pernil em cubos médios, apenas para facilitar a temperagem e o cozimento.
Colocar a carne de porco numa vasilha e temperar com sal, pimenta, vinagreira e alecrim.
Para a marinada, adicionar a cajuína e a cachaça até cobrir, adicionar também o coentrão e a vinagreira. Armazenar em saco de porção e deixar na geladeira por no mínimo 8 horas.
Para esta receita utilizamos o pernil suíno, mas a marinada é válida para qualquer outra peça de carne de porco. Quando a marinada estiver completa, colocar para cozinhar em panela de pressão até que a carne fique fácil de desfiar para servir junto com o barbecue.

Chimichurri
Após a secagem dos ingredientes frescos (parte da pimenta dedo de moça e vinagreira), moer e reservar. Em uma panela colocar a água e o sal grosso. Levar ao fogo alto e deixar cozinhar até ferver. Transferir para uma tigela e deixar esfriar. Picar o alho, a salsinha e o restante da pimenta dedo de moça, descartando as sementes. Na tigela com a salmoura, acrescente a salsinha, as pimentas e os dentes de alho picados. Juntar o orégano, o vinagre e o azeite. Misturar bem e deixar descansar por, pelo menos, 1 hora antes de usar.

Barbecue de tamarindo
Colocar o açúcar em uma panela para caramelizar, depois colocar o vinagre, em seguida a margarina, o ketchup e por último a polpa de tamarindo. Mexer sempre até reduzir e formar um molho encorpado. Colocar em uma tigela, deixar esfriar e servir em seguida.