Receita: Marjubá (Massa de fubá com panc recheada de guarajuba)
Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Cozinha 2023.1
Massa de fubá com Panc recheada de guarajuba, casquinha crocante e molhos de cajá e tamarindo
Rendimento: 25 porções de 20g
Q.b: Quanto basta
INGREDIENTES
Guarajuba
360g de filé de Guarajuba
130g de cebola
15g de alho
2 unidades de limão
q.b de pimenta do reino
q.b de sal
q.b de azeite de oliva
q.b de lemon pepper
Fundo de peixe
560g carcaças de peixe
2L de água
90g de cebola
45g de pimentão
15g de alho
140g de cenoura
q.b de azeite de oliva
Polenta
300g de fundo de peixe
170g de fubá
100g de queijo coalho
300g de leite de coco
100g de margarina
Montagem e empanamento
300g de peixe
300g de polenta
5 Ovos
300g de farinha Panko
300g de xerém de castanha de caju
q.b de farinha de trigo
q.b de água ou leite
q.b de sal
Molho de tamarindo
100g de polpa de tamarindo
100g de fundo de peixe
q.b de alho
50g de açúcar
20g de Gengibre
45ml de molho de soja
75ml de melaço de cana
Molho de cajá
300g de polpa de cajá
100g de açúcar
3g de pimenta dedo de moça
MODO DE PREPARO
Guarajuba
Deixar o peixe marinando com sal, pimenta do reino, limão e lemon pepper.
Colocar azeite em uma frigideira com cebola, pimentão e alho, logo em seguida colocar o peixe para fritar, na fritura desfiar o peixe.
Fundo de peixe
Refogar com azeite a cebola, pimentão, cenoura e alho, e logo em seguida colocar as carcaças do peixe e os 2 litros de água e deixar ferver até encorpar.
Polenta
Pegar o caldo e colocar para ferver, em seguida vai colocando o fubá, mexendo até dar o ponto, quando estiver soltando da panela, desligue o fogo e deixe esfriar, após frio colocar o queijo coalho. Para a montagem e empanamento Misturar todos os ingredientes e formatar croquetes ou bolinhas. Misturar os ovos, sal, leite ou água, em seguida passar o Marjubá no ovo, na farinha de trigo, no ovo novamente e depois na Panko com castanha.
Fritar em óleo a 180ºC até dourar.
Molho de tamarindo
Em uma frigideira refogue o alho e em seguida acrescente o molho shoyu, o gengibre e o açúcar. Deixar até dissolver o açúcar, e reservar. Na mesma frigideira, colocar as polpas e deixar reduzir. Em seguida, colocar 250ml de fundo de peixe, deixar ferver até o ponto de molho.
Molho de cajá
Em uma frigideira, dissolva a polpa de cajá até reduzir, logo em seguida acrescentar o açúcar e misturar até dissolver.
Logo em seguida, coloque a pimenta e desligue o fogo.
