Como o próprio nome sugere, os percursos formativos caracterizam-se pela livre escolha por parte do aluno na composição de sua oferta curricular. Isso significa dizer que a autonomia intelectual e criativa é o motor de nossas formações, ou seja, é a partir da série de combinações de práticas e saberes, pautadas pelos interesses específicos e habilidades individuais dos alunos, que cada estudante molda sua formação. Isso possibilita o desenvolvimento de talentos singulares no campo da gastronomia, oportunizando, quem sabe, até o surgimento de novas poéticas culinárias.