Receita: Brisa de Caju
Tartelete de castanha de caju recheada de creme de confeiteiro, geleia de caju e chegadinha de tapioca, acompanhada de um sorvete de caju e praliné de tapioca granulada
Rendimento: 20 unidades
Ingredientes – tartelete de castanha de caju
200 farinha de trigo sem fermento
50g farinha de castanha de caju
150g margarina 80% lipídios
100g açúcar cristal
1 unid ovo
Qbt sal refinado
Modo preparo – tartelete de castanha de caju
Em um bowl, colocar primeiro todos os ingredientes secos e misturar.
Adicionar a margarina e por último o ovo, misturar com a ponta dos dedos até formar uma massa uniforme. Formar uma bola com a massa e deixar descansando em refrigeração por cerca de 30 minutos.
Com o auxílio de saco de porção, abrir a massa nas forminhas caneladas de quiche, cuidando para que todas tenham a mesma espessura. Fazer pequenos furos no fundo da forma.
Aquecer o forno a 170°C, colocar as forminhas para assar por aproximadamente 10 minutos ou até dourar.
Ingredientes – geleia de caju
450g polpa de caju
100g gelificante de maçã
100g açúcar cristal
Modo de preparo – geleia de caju
Juntar todos os ingredientes e levar ao fogo, deixar ferver e baixar a chama.
Retire do fogo quando a geleia estiver com aspecto de geleia.
Ingredientes – creme de confeiteiro
38ml leite integral
100g açúcar cristal
90g gemas.
40g amido de milho
Qbt pasta de baunilha
Modo de preparo – creme de confeiteiro
Em uma panela, colocar o leite e o açúcar e levar ao fogo até ferver.
Em um bowl, colocar as gemas e o amido de milho.
Adicionar nesse bowl o leite fervido e misturar com um batedor.
Voltar para o fogo e mexer o creme até engrossar.
Finalizar com a baunilha a gosto e reservar em refrigeração para o uso.
Ingredientes – tuille de tapioca
2 claras de ovos
30g goma de tapioca fina peneirada
15g açúcar cristal
10ml água
Modo de preparo – tuille de tapioca
Misturar as claras com o açúcar até dissolver bem.
Adicionar a goma de tapioca peneirada e misturar delicadamente.
Acrescentar a água aos poucos, apenas para ajustar a textura.
Em uma frigideira antiaderente aquecida, ou um tapete de silicone em forno baixo, espalhar uma fina camada da mistura.
Assar em forno pré-aquecido a 120°C por cerca de 15 minutos.
Ingredientes – sorvete de caju
4 unid gemas
120g açúcar cristal
400g creme de leite
2L suco concentrado de caju
30g emulsificante
Modo de preparo – sorvete de caju
Em uma tigela, bater as gemas com o açúcar até formar um creme claro.
Adicionar o creme de leite e o emulsificante.
Dispor o suco concentrado em uma panela e levar ao fogo para reduzir pelo menos 3/4 do suco, adicionar a redução à primeira mistura juntamente do suco cru de caju.
Colocar na sorveteira e configurar para misturar/gelar/bater sorvete.
Ingredientes – praliné de tapioca granulada
50g tapioca granulada
150g açúcar cristal
Qbt flor de sal
Modo de preparo – praliné de tapioca granulada
Colocar a tapioca em uma frigideira até ficar dourada e reservar.
Fazer um caramelo seco do açúcar e despejar a tapioca no mesmo.
Finalizar com uma pitada de flor de sal e despejar sobre a bancada untada com margarina ou em um silpat.
Montagem
Com as tarteletes prontas, colocar a geleia de caju em sua base.
Em seguida, com o auxílio de um saco de confeitar, colocar o creme de confeiteiro por cima da geleia e depois colocar mais um pouco da geleia de caju em cima do creme de confeiteiro.
Finalizar com uma tuile de tapioca.
Ao lado das tarteletes colocar o praliné de tapioca granulada quebrada em pequenos pedaços e por cima do praliné colocar uma bola do sorvete de caju e polvilhar pedaços do praliné por cima.
Criadores da Receita (FORMADOS DOS CURSOS PROFISSIONALIZANTES)
Geiciane Almeida, Haroldo Gonzaga, Henrique Rocha, Maria Francisca, Taissa Demetrio, Vitória Maria
