Receita: Pão Khachapuri
Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Panificação 2023.1
Pão de tomate e manjericão em modelagem de canoa, recheado de guarajuba e servido com chutney de abacaxi
Rendimento: 50 porções
Q.b: Quanto basta
INGREDIENTES
Molho de tomate artesanal
2kg tomate maduro
1kg cebola roxa
3 maços de cheiro verde
200g alho
1kg pimentão verde
400g pimenta de cheiro
200g extrato de tomate
Pão de tomate
4kg farinha de trigo sem fermento
1,2kg levain
40g fermento biológico seco
40g açúcar cristal
200g ovos
1,6kg molho de tomate caseiro
140g azeite de oliva
72g sal refinado
800g queijo mussarela
Recheio de guarajuba
4kg peixe guarajuba
800g creme de leite
2 unidades alho poró
160ml azeite de oliva
80g sal refinado
2 unidades limão tahiti
800g molho de tomate
40g manjericão fresco
Chutney de abacaxi
5 unidades de abacaxi
1kg cebola roxa
100g alho
500g manteiga da terra
Qb cachaça branca
Qb vinagre branco
Qb melaço de cana
MODO DE PREPARO
Molho de tomate
Cortar a cebola, o alho, a pimenta de cheiro, o pimentão, e o tomate maduro. Em uma panela, refogar todos os ingredientes que foram cortados finalizando com o cheiro verde picado. Adicionar 250ml de água ao refogado e deixar cozinhar por 10 minutos. Quando pronto, processar tudo no liquidificador e reservar.
Pão de tomate
Fazer a pré-pesagem dos ingredientes. Bater todos os ingredientes secos por cerca de 1 minuto, exceto o açúcar e o sal. Adicionar o levain, o molho de tomate já resfriado, o ovo, o açúcar, o sal e o azeite. Na sova, acrescentar queijo mussarela e o manjericão.
Deixar bater até que todos ingredientes estejam agregados na massa. Depois da sova, bolear a massa e colocar para descansar por 20 minutos. Após o descanso, porcionar a massa em partes iguais, modelar em forma de canoa, rechear com o peixe e deixar fermentar por mais 40 minutos ou até dobrar de volume. Assar em forno preaquecido a 200°C entre 15 e 20 minutos.
Recheio de guarajuba
Cortar os filés do peixe e reservar. Por o peixe para marinar com apenas limão e sal.
Em uma panela, colocar os filés do peixe para cozinhar com um pouco de água mas não deixar ferver tanto para não desmanchar demais. Enquanto isso em outra panela, refogar a cebola roxa, o alho, a pimenta de cheiro picada e o cheiro-verde picado. Adicionar o peixe já cozido, escorrido e desfiado ao refogado. Adicionar o molho de tomate e por último o creme de leite. Finalizar ajustando o sal e a pimenta do reino em pó, se necessário.
Chutney de abacaxi
Cortar o abacaxi em cubos pequenos, incluindo o miolo e reservar. Em uma panela, aquecer a manteiga da terra e refogar o alho, em seguida a cebola roxa e o abacaxi cortado. Deixar reduzir e acrescentar a cachaça, o vinagre de maçã, o melaço de cana e por último a pimenta dedo de moça picada e sem semente. Reservar e servir com o pão de tomate.
