Receita: Filé a Titanzinho

Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Cozinha 2023.1.

Filé de Guarajuba com crosta de banana gratinada, purê de macaxeira com banana apimentado e farofa crocante com casca de banana e castanhas de caju
Rendimento: 2 porções de 300g
Q.b: Quanto basta

INGREDIENTES
Farofa
60g de cebola roxa
100g de farinha de mandioca
120g de banana prata
10g de sal
5g de açafrão a gosto
100g de margarina
25g de azeite
15ml de vinagre
150ml de água
10g de castanha de caju picada
80g de casca de banana

Filé de peixe
150g de filé de peixe (guarajuba)
120g de banana prata
25g de queijo parmesão
Q.b de sal
Q.b de pimenta do reino

Purê
20g de cebola
50g de pimentão
80g de tomate
10g de pimenta dedo de moça
13g de margarina
10g de alho
7ml de azeite de dendê
10g de sal
1,5kg de macaxeira
300g de banana
25g de margarina
300ml de leite de coco
52g de queijo parmesão
265g de requeijão
q.b de creme de leite (opcional)
Para o crisp de taioba ou couve manteiga
200g de taioba
5g de sal
Q.b de gordura vegetal

MODO DE PREPARO
Farofa
Cortar as cascas da banana em cubos pequenos e colocar em uma vasilha de molho na mistura de água e vinagre e deixar descansar por 15 minutos. Em uma frigideira, acrescentar a margarina e o azeite e levar ao fogo e colocar as cascas de banana para fritar e mexer até ficar crocante. Adicionar o sal e açafrão e, aos poucos, a farinha de mandioca e mexer sempre até a farofa ficar torrada.

Peixe
Cortar as bananas em rodelas finas e reservar. Temperar o filé com sal e pimenta do reino e reservar. Intercalar as rodelas de banana em cima do peixe até cobrir por inteiro. Em uma frigideira, acrescentar o azeite e selar o peixe. Regar uma assadeira com azeite e levar o peixe ao forno a 180ºC por 5 minutos ou até dourar a banana.

Crisp de taioba ou couve-manteiga
Cortar as folhas de taioba em tiras finas e temperar com sal. Levar para fritar em óleo a 160°C até ficar crocante. Retire e deixe sobre papel toalha.

Purê de macaxeira
Refogar a cebola, o pimentão, o tomate, o alho e a pimenta dedo de moça com a margarina. Adicionar o azeite de dendê e bater os ingredientes refogados no liquidificador. Reservar. Cozinhar a macaxeira na panela de pressão com pouca água. Adicionar a margarina e bater no liquidificador. Amassar as bananas cozidas na água da macaxeira.
Juntar a macaxeira, a banana e o molho liquidificado com pimenta e levar ao fogo.
Finalizar com leite de coco, queijo parmesão, requeijão ou creme de leite.

MONTAGEM
½ concha de purê
Filé com escamas de banana
Farofa crocante, castanha de caju
Crisps de taioba