Receita: Entremet Melancita
Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Confeitaria 2023.1
Torta de melancia, recheada com creme e geleia de melancia, decorada com merengue suíço, calda de melancia e pralinê de sementes de melancia
Rendimento: 1 forma de 24cm
INGREDIENTES
Massa
30g açúcar refinado
250g farinha de trigo sem fermento
50g ovos
125g margarina
1g sal
30g pralinê
Mousse de limão
500g creme de confeiteiro
2 limões Raspas e suco
24g gelatina sem sabor
Creme de confeiteiro
750ml de leite
200g açúcar refinado
40g gemas
74g amido de milho
Pralinê
50g açúcar cristal
20 g semente de melancia
Compota de melancia
600g açúcar cristal
1500ml de água
1 melancia
3g de gelatina
Ingredientes-Cobertura
1kg cobertura chocolate branco
MODO DE PREPARO
Massa
Em um bowl, colocar a farinha de trigo, adicionar a margarina e misturar com as pontas dos dedos até formar uma farofa solta .Depois acrescentar o açúcar e o sal e misturar, por último acrescentar o ovo e misturar até formar uma massa consistente. Deixar descansar 20 minutos na geladeira coberta com plástico filme, acrescentar o pralinê (para 100 g de massa coloca 7 g de pralinê triturado), abrir a massa com o rolo e cortar em círculo com o cortador. Assar a 160 graus por 15 minutos.
Mousse de limão
Adicionar ao creme de confeiteiro os limões e o suco ,colocar para gelar Depois de gelado adicionar gelatina sem sabor hidratada,para cada 250g de mousse adicionar 12g de gelatina.
Creme de confeiteiro
Dissolver o amido com uma parte de leite e reservar .Em uma panela colocar o restante dos ingredientes, levar ao fogo baixo e quando começar a aquecer vai adicionando aos poucos a mistura de leite e amido, depois de cozido, colocar em um bowl com o plástico filme em contato direto com o mousse.
Pralinê
Derreter o açúcar até formar caramelo, acrescentar as sementes da melancia, misturar, Colocar a mistura em um tapete e deixar esfriar, depois triturar em pequenos pedaços.
Compota de melancia
Colocar em uma panela o açúcar e a água , fazer uma calda rala a 115 graus, adicionar as cascas da melancia ralada e a polpa da melancia cortada em pedaços maiores e deixar cozinhar por 3 minutos. Da polpa da melancia reservar 300g cortada em cubos pequenos.
Retirar a polpa da calda do fogo escorrendo e coloque as 300g de melancia em cubos para cozinhar na mesma calda por 2 minutos, escorrer e deixar esfriar. Com a polpa de pedaço maiores e casca escorrida, levar ao liquidificador e bater levemente 3 vezes no pulsar, colocar em um bowl e adicionar a gelatina sem sabor. Para cada 250g de compota acrescenta 12g gelatina sem sabor. Pegar a casca com a parte branca ralar e levar ao fogo com água deixar ferver ,escorrer e levar ao fogo novamente para retirar o amargo da casca, depois de escorrer e espremer. Reservar.
Cobertura
Derreter o chocolate, pintar as formas e fazer casquinhas finas nas formas de trufas.
Montagem
Com forma de trufa, colocar na parte menor colocar a comporta para gelar.
Na outra parte maior faz a casquinha com o chocolate levar para gelar ,quando a casca de chocolate estiver firme, pegar a forma com a casca colocar a mousse de limão, acrescentar a compota gelada e a massa assada, pressionar até formar um bombom. Levar a geladeira e depois é só desenformar.
