Receita: Bolinho Terra-Mar

Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Cozinha 2023.1

Bolinho de arroz da Serra com jerimum defumado, recheado com carne de caju, acompanhado de maionese de caju
Rendimento: 09 porções de 70g
Q.b: Quanto basta

INGREDIENTES
Arroz
12g de manteiga
50g de cebola
200g de arroz
15g de pasta de alho
160ml de cachaça de caju

Recheio do bolinho
50g de cebola
15g pasta de alho
5ml de azeite
400g de peixe cozido e defumado no vapor
4 unidades de caju (foi utilizado a sua carne que foi desfiada e desidratada)
q.b de Páprica defumada
q.b de sal
q.b de pimenta do reino
q.b de salsinha

Purê de jerimum
250g de jerimum (descascado e defumado)
15g de manteiga

Maionese a cajutê
4 ovos cozidos
200g de creme de leite gelado
50g de cheiro verde (coentro+cebolinha)
10g de pasta de alho
q.b de sumo do caju reduzido (até potencializar o sabor)
q.b de Azeite de oliva
q.b de Pimenta do Reino
q.b de sal

MODO DE PREPARO
Arroz
Refogar na manteiga a cebola, alho e arroz, após 3 minutos refogando, acrescentar a cachaça para deglaçar o refogado. Em seguida acrescentar água ou um fundo de peixe (carcaça de peixe+cebola+salsão+alho poró+cenoura todos refogados no azeite). O referido fundo servirá como o líquido que irá hidratar e cozinhar o arroz, e após 15 minutos, estará pronto.

Recheio do bolinho
Refogar no azeite a cebola e o alho, após dourar, acrescentar o peixe já desfiado e temperar com sal, páprica defumada, pimenta do reino. Após acrescentar a carne de cajú ao refogado e por fim, finalizar utilizando a salsinha a gosto.

Purê de jerimum
Fazer a redução do jerimum na manteiga até virar um purê, acrescentar sal a gosto no final.

Maionese a cajutê
Bater no liquidificador os ovos, o alho e o creme de leite. Após acrescentar o azeite aos poucos para criar consistência, em seguida o sumo de caju, e por fim o cheiro verde para aromatizar.

MONTAGEM
Utilizar 200g e 200g do purê de jerimum. Fazendo uma junção dos dois, formatando em bolinhas de 25g. Usar 10g do recheio feito dentro da bolinha, fazer seu fechamento e empanar com 3 ovos, farinha de trigo e farinha panko. Fritar as bolinhas em óleo a 178ºC até dourar. Servir quente com a maionese de caju.