Receita: Alfajor Martins e Iracema (Alfajor artesanal de aproveitamento total da goiaba com creme de queijo coalho)
Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Confeitaria 2023.2
Alfajor artesanal de aproveitamento total da goiaba com creme de queijo coalho
Rendimento: 40 biscoitos prontos
Q.b: Quanto basta
Ingredientes – doce de goiaba
360g entrecasca da goiaba madura (sem casca e sem sementes) / cerca de 20 unidades
300ml água
100g açúcar refinado
Ingredientes – desidratação cascas da goiaba
450g cascas de goiaba em tamanhos semelhantes
Ingredientes – creme de nata
200g queijo coalho
75g nata
20g açúcar refinado
Ingredientes – biscoito de goiaba
60g farinha de goiaba desidratada
190g farinha de trigo
1 gema
125g margarina
125g açúcar refinado
Modo de preparo – doce de goiabada
Higienizar e separar a polpa das goiabas.
Levar ao liquidificador com a água até virar uma pasta bem consistente.
Em uma panela, juntar a polpa e o açúcar e levar ao fogo baixo, mexendo sempre até cozinhar por aproximadamente 1 hora.Deixar esfriar e reservar.
Modo de preparo – desidratação cascas da goiaba
Cobrir o fundo de uma assadeira com papel manteiga e dispor as cascas na mesma.
Levar ao forno pré-aquecido a 160ºC por aproximadamente 1 hora.
Quando prontas, retirar e deixar esfriar.
Colocar as cascas em um processador e passar até que se tornem uma espécie de crumble.Reservar em um bowl até o momento de assar.
Modo de preparo – creme de nata
Cortar o queijo coalho em cubos.
Processar o queijo em um liquidificador até virar uma pasta.
Em um bowl, misturar a pasta do queijo com a nata e o açúcar.
Reservar em refrigeração até o uso.
Modo de preparo – biscoito de goiaba
Em um bowl misturar a farinha de trigo, a farinha de goiaba e o açúcar.
Adicionar a margarina e a gema, incorporando aos secos.
Misturar com a ponta dos dedos até soltar das mãos.
Abrir a massa com o auxílio de um plástico filme ou sacola e levar a geladeira por cerca de 20 minutos para firmar.
Cobrir o fundo de uma assadeira com papel manteiga, cortar a massa em círculos e posteriormente cortar os círculos ao meio, como uma meia lua com o auxílio de um cortador pequeno e dispor as massas na forma.
Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por volta de 20 minutos ou até dourar, com cuidado para não dourar bastante e amargar a massa.
Montagem
Três camadas de biscoito em meia lua.
Biscoito de goiaba, geléia de goiaba, biscoito de goiaba, creme de nata e biscoito de goiaba.
Banho de chocolate meio amargo e refrigeração para endurecer.Finalizar com farinha de goiabada por cima, ou com finas camadas de goiaba desidratadas.
