Receita: Ciaguará (Pão ciabatta com nirá,  gravlax de guarajuba e chutney de hibisco,  vichy e hortelã)

Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Panificação 2023.1

Pão ciabatta de fermentação natural com nirá,  gravlax de guarajuba e chutney de hibisco,  vichy e hortelã
Rendimento: 50 porções

INGREDIENTES
Pão artesanal de nirá
600 g farinha de trigo sem fermento
5g fermento biológico seco
400g água gelada
11g sal refinado
10ml azeite de oliva
100g levain
20g folhas de nirá
500g farinha de arroz

Chutney de hibisco desidratado
100g hibisco desidratado
2L água
400g abacaxi em cubos
10g pimenta dedo de moça
200g açúcar cristal
40g alho picado
100g cebola branca
60ml molho inglês
100g hortelã/vichy

Gravlax de guarajura
1,7g filé de guarajuba
60g sumo de limão
30g gin/tequila
400g coentro
1kg beterraba
170g sal refinado
200g açúcar mascavo
14g pimenta do reino preta moída
400g erva doce

MODO DE PREPARO
Ativação do fermento
Em um bowl, colocar todo o levain da preparação, o fermento biológico seco, 10% da farinha de trigo da preparação e 10% da água. Misturar e deixar descansar em local escuro e aquecido pelo tempo de conclusão da autólise.

Autólise
Colocar em um bowl 90% da farinha da preparação e 90% da água. Agregar as duas grosseiramente e deixar descansar por 30 minutos, fazer dobras puxando as laterais dessa massa agregada para o meio fazendo com que a mesma vire a parte que estava para baixo para cima e vice-versa. Repetir o descanso e as dobras por mais duas vezes e finalizando com outro descanso, até que a mesma se torne mais homogênea e elástica.

MODO DE PREPARO
Pão artesanal de nirá
Em um bowl colocar a massa já concluída da autólise, o fermento natural ativado e bater em velocidade baixa até que os dois estejam unidos. Em seguida colocar o sal e bater até que o mesmo se agregue a massa, depois o azeite também até que se agregue.Quando todos os ingredientes estiverem agregados, aumentar a velocidade da batida entre média e alta apenas para finalizar até a total geração da rede glúten, atingindo o ponto de véu, chegando a uma massa bem hidratada e elástica. Por fim, agregar o nirá já frio, picado e refogado em um fio de azeite. Deixar descansar por 20 minutos ou até dobrar de tamanho, em formato boleado em cima de uma bancada coberta.Fazer três dobras simples com intervalos de 10/15 minutos, ao dobrar, distribuir os componentes da massa reiniciando a fermentação, resultando em uma rede de glúten mais estruturada, aromas mais acentuados e produção de mais bolhas de ar que vão permitir um pão mais alveolado, com mais sabor.
Após as dobras, abrir a massa delicadamente, cortar pedaços retangulares, envolver na farinha de arroz e dispor em uma placa já enfarinhada também com farinha de arroz. Assar em forno pré-aquecido a 280ºC graus por cerca de 25 minutos com vapor no início.
Deixar esfriar sobre uma grade, cortar fatias finas para servir em formato de brusquetas.

Chutney de hibisco
Em uma panela em fogo médio, adicionar o hibisco com 80% da água da preparação e deixar cozinhando até que o mesmo vá amolecendo. Cortar o alho em lâminas finas e a pimenta dedo de moça em brunoise. Em um liquidificador, bater bem o abacaxi com miolo, o restante da água da preparação, a cebola e o molho inglês. Na panela do hibisco, acrescentar a mistura batida no liquidificador, o alho, o açúcar e a pimenta. Mexer sem parar até subir uma espuma, após isso, mexer de vez em quando até que reduza e fique quase em ponto de geleia. Reservar e aguardar esfriar. Pique o hortelã ou o vichy em tirinhas finas e misturar ao chutney.

Gravlax de guarajuba
Retirar os filés do peixe, secar com papel toalha e retirar espinhos e reservar.
Em um liquidificador bater o sumo de limão, a vodca, coentro, beterraba, sal, açúcar mascavo, pimenta do reino. Depois de processado juntar a erva doce.
Envolver toda a mistura da cura nos filés. Abrir um pedaço de papel-filme suficientemente grande para poder enrolar o filé do peixe. Ajustar o peixe com a pele voltada para baixo, virar o peixe com a pele para cima e, com a ponta de uma faca bem afiada, furar toda a superfície, atravessando apenas a pele do peixe – para facilitar a drenagem do líquido que vai surgir com o processo de cura. Sobre uma grelha, colocar a guarajuba com a pele voltada para baixo e encaixe numa assadeira – para que o líquido drenado escorra e não mantenha contato com a carne. Colocar um peso sobre o peixe para prensar e acelerar a cura. Levar o peixe para curar na geladeira por 48 horas – retirando periodicamente o líquido formado embaixo, se desejar. Após o tempo decorrido, desembrulhar a guarajuba e, com uma colher ou uma espátula, raspar delicadamente a superfície do peixe e descartar o excesso da mistura de temperos. Com o peixe na tábua, colocar a pele virada para baixo, corta-lo em fatias, com a faca bem inclinada, quase paralelamente ao peixe descartando a pele. Servir a seguir.