Receita: Capotália Embriagada
Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Panificação 2023.1
Pão italiano de fermentação natural de cheiro-verde, com guisado de capote marinado em cachaça regional e panc
Rendimento: 50 porções
Q.b: Quanto basta
INGREDIENTES
Pão italiano de cheiro-verde
2,5kg farinha de trigo sem fermento
750g levain
20g fermento biológico seco
750g água gelada
250g gelo em cubos
500g iogurte natural
250g azeite de oliva
50g sal refinado
3 maços cheiro verde
250g pimenta de cheiro
Guisado de capote com PANC
250g salsão
250 cenoura
250 cebola branca
2 unidades alho poró
60g alho com casca
50ml azeite de oliva
2,2kg capote trinchado
½ unidade pimenta dedo de moça
20g alho picado
2 maços de nirá
2 maços vinagreira verde ou roxa
100g pimenta de cheiro
40ml cachaça branca
100g colorau
20g sal refinado
1 unidade sumo de limão
50g páprica defumada
200g cebola roxa picada
Q.b pimenta do reino preta moída
2 maços de cheiro-verde
MODO DE PREPARO
Pão italiano
Realizar a pré-pesagem dos ingredientes. Fazer a ativação do levain, misturar ao levain 180g de farinha, 15g de fermento biológico e 180g de água do próprio preparo. Deixar descansar por pelo menos 40 minutos. Cortar a pimenta de cheiro e fazer infusão em fogo baixo com azeite. Reservar o azeite coado ao finalizar a infusão. Fazer uma pasta com o cheiro verde, a pimenta de cheiro e coentrão com metade da água da receita. Adicionar na batedeira a farinha, o fermento, o sal, o iogurte, o levain e logo após o gelo e o azeite.
Adicionar também aos poucos a pasta pronta e misturar até dar o ponto de véu. Levar a massa para a bancada previamente untada com o azeite da infusão da pimenta de cheiro que foi anteriormente reservado, cobrir com um saco plástico e deixar descansar por 10 minutos. Porcionar em pedaços de 300g, pré-modelar e dar 30 minutos de descanso.
Após descansar, rebolear em porções de 50 gramas e deixar descansar no armário de fermentação até a hora de assar. Fazer incisões na superfície, polvilhar farinha de arroz e assar a 250°C em forno de lastro por 23 minutos com 6 ciclos de vapor.
Guisado de capote com PANC
Iniciar com o mirepoix: cortar os talos do salsão, a cebola branca, o alho poró e a cenoura em macedônia e reservar. Em uma panela, colocar os vegetais junto com o alho com casca e o azeite. Deixar refogar bem. Em seguida, para temperar o capote, cortar em brunoise a cebola roxa, a pimenta dedo de moça, a vinagreira, o alho, o nirá, o cheiro verde e a pimenta de cheiro, acrescentar também os temperos secos e a cachaça. Quando o mirepoix estiver no ponto, acrescentar o capote, adicionar água até a mesma medida do capote e deixar cozinhar até a carne estiver soltando dos ossos. Retirar da panela o capote e desfiar.
Passar no liquidificador o molho que ficar na panela e misturar ao capote desfiado. Finalizar com cheiro verde picado.
