Receita: Choripan Estrela do Sertão
Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Panificação 2023.1
Pão de carambola com linguiça artesanal de suíno, vinagreira e coalho, acompanha um vinagrete de pimentões, picles de pepino com carambola e uma maionese de cheiro verde
Rendimento: 50 porções
Q.b: Quanto basta
INGREDIENTES
Molho da carambola
1kg carambola
Qb água
50g toucinho para refogar
Pão de carambola
1,5kg farinha de trigo sem fermento
30g sal
150g açúcar cristal
300g molho de carambola
60g de margarina
45g fermento biológico seco
250g água
75g leite integral
360g carambola em pedaços
3 unidades ovos
Linguiça suína com PANC
3kg lombo suíno
1kg queijo coalho
900g vinagreira verde ou roxa
Qb sal refinado
Qb pimenta do reino preta em pó
Qb lemon pepper
Vinagrete de carambola
600g pimentão vermelho
600g carambola
300g picles de pepino
200ml azeite de oliva
200ml vinagre de álcool
Qb sal refinado
Qb lemon pepper
4 unidades de limão (sumo)
MODO DE PREPARO
Molho da carambola
Liquidificar a carambola, peneirar e retirar o sumo. Em uma panela colocar o toucinho e deixar soltar a gordura. Enquanto isso, adicionar o sumo da carambola em um liquidificador e bater bem. Dispor a batida em uma panela e deixar ferver, retirando as impurezas que forem aparecendo.
Pão de carambola
Realizar a pré-pesagem de todos os ingredientes. Na masseira misturar todos os ingredientes secos por um minuto, logo após misturar os ingredientes cremosos e uma parte da água. Adicionar o restante de água e leite aos poucos, os ovos e o molho da carambola à massa. Bater a massa até o ponto de véu. Dividir a massa em tamanhos desejados, bolear e descansar por 20 minutos em mesa ou bancada previamente untada com óleo e cobrir a massa com um plástico filme. Modelar e colocar em assadeiras, colocar para fermentar até dobrar de volume. Assar em forno tipo turbo em 170°C sem vapor por em média 10 minutos com turbo desligado, após os 10 minutos ligar o turbo a deixar dourar por cerca de 3 minutos.
Linguiça suína com PANC
Triturar a carne de porco e reservar. Higienizar a vinagreira e cortar em lâminas grandes.
Cortar o queijo coalho em cubos pequenos. Misturar todos os ingredientes, acertar o sal, a pimenta do reino e o lemon pepper. Após isso, abrir um plástico filme, colocar a mistura e acertar em formato cilíndrico. Amarrar com barbante fazendo gominhos de tamanho desejado.
Vinagrete de carambola
Picar o pimentão, a carambola e o picles de pepino em cubos pequenos. Acrescentar o azeite, o vinagre e o suco de limão. Ajustar o sal, a pimenta do reino e o lemon pepper e servir com o choripan.
