Escola de Gastronomia Social realiza encontro sobre charcutaria artesanal, em Fortaleza
Formação reúne pesquisadores e especialistas para compartilhar técnicas de conservação da carne suína, aproveitamento integral do alimento e conhecimentos ligados ao território da Chapada do Araripe
A Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB) realiza, no dia 18 de novembro de 2026, o encontro formativo “Charcutaria Artesanal: Saberes, Técnicas e Conservação da Carne”.
A atividade integra a pesquisa Charcutaria Sertaneja, Conservação Ancestral e Sustentabilidade na Chapada do Araripe, desenvolvida no âmbito do 9º Laboratório de Criação da Escola, e propõe um espaço de troca entre pesquisadores, profissionais e participantes interessados nas práticas artesanais de conservação e transformação da carne.
A programação aborda a relação entre gastronomia, cultura alimentar e território, com destaque para os saberes do Cariri cearense e da Chapada do Araripe. Entre os temas estão a valorização de produtos e práticas alimentares locais, as características da matéria-prima suína, o aproveitamento integral da carcaça e as técnicas de salga, cura, conservação e maturação utilizadas na charcutaria artesanal.
O encontro contará com palestras, demonstrações técnicas, bate-papos e atividades práticas conduzidas por convidados como Alemberg Quindins, José Victor Vieira Isola, pesquisador da Embrapa Suínos e Aves, e Breno Furtado, do Porco Alado. A programação inclui ainda uma conversa sobre regularização e Selo Arte, uma aula-show de linguiça artesanal de ceviche de caju e uma roda de diálogo sobre charcutaria, gastronomia e paisagens alimentares. Ao final, será realizada uma degustação técnica de produtos desenvolvidos no âmbito da pesquisa e de produções do colaborador Porco Alado.
A iniciativa é realizada pela Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco, em parceria com UFC, Secretaria do Desenvolvimento Agrário (SDA), Ematerce, NUTEC, Mercado AlimentaCE e Embrapa.
Conheça os participantes
Alemberg Quindins é gestor cultural, pesquisador das tradições populares, historiador, músico autodidata e empreendedor social. É fundador da Fundação Casa Grande – Memorial do Homem Kariri, em Nova Olinda (CE), e idealizador dos projetos Museus Orgânicos e Morada de Conteúdo. Recebeu os títulos de Doutor Honoris Causa pela URCA e Notório Saber em Cultura Popular pela UFC. Atualmente, é professor de pós-graduação em Arqueologia Social Inclusiva e titular da Cátedra Olavo Setubal 2025 (IEA-USP).
Breno Furtado é charcuteiro, produtor rural e fundador da Charcutaria Porco Alado , em Nova Friburgo (RJ), onde atua desde 2018. Seu trabalho integra a criação de porcos crioulos à transformação artesanal da carne, acompanhando uma cadeia que vai da genética, do manejo e do bem-estar animal aos processos de cura, fermentação, defumação e maturação. Pós-graduado em Produção e Bem-Estar de Suínos, é guardião da raça Nilo e dedica-se à valorização desse patrimônio genético brasileiro, aproximando a produção rural da gastronomia e desenvolvendo produtos que expressam a origem e a identidade da matéria-prima.
José Victor Isola é pesquisador da Embrapa Suínos e Aves na área de recursos genéticos animais. Graduado em Zootecnia pela Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), possui mestrado e doutorado em Ciência pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel). Desenvolveu parte de sua carreira científica como pesquisador na Oklahoma Medical Research Foundation (OMRF), nos EUA. Sua atuação na pesquisa científica é focada em biologia molecular, fisiologia da reprodução e recursos genéticos animais.
Isabelle Correia é bacharela em Gastronomia e mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), onde desenvolveu pesquisa voltada à elaboração de linguiça suína frescal clean label, utilizando ingredientes naturais como alternativas aos agentes de cura convencionais. Possui experiência em cozinhas profissionais e na docência. É pesquisadora em Tecnologia e Inovação Alimentar para Gastronomia na Embrapa Alimentos e Territórios, com foco em pesquisa participativa voltada à inclusão socioprodutiva e à valorização da biodiversidade, tendo a gastronomia como ferramenta de agregação de valor aos produtos locais e de promoção de sistemas alimentares sustentáveis.
Aluísio Goulart possui graduação em Gastronomia pela Uninassau (2022) e em Zootecnia pela Universidade Federal de Viçosa (1997), Mestrado em Economia Rural pela mesma Universidade (2000), Especialização em Qualidade Total e Agricultura Empresarial (2000) e Aperfeiçoamento em Ecoturismo: Interpretação e Planejamento de Atividades em áreas Naturais (2007) pela Universidade Federal de Lavras. Possui doutorado em Ciência e Tecnologia Agrária, Ambiental e Alimentar pela Alma Mater Studiorum Università di Bologna, Itália (2016). Atualmente atua no Setor de Inovação e Tecnologia da Embrapa Alimentos e Territórios. Principais áreas de atuação: estratégias de diferenciação e valorização de produtos agroalimentares; desenvolvimento territorial; paisagens alimentares; turismo em espaços rurais e gastronomia; comportamento do consumidor; comunicação rural e gestão da inovação.
Drª Andrea Rosenfeld é também médica veterinária formada na Universidade Paulista – UNIP (2000), Curso de especialização “Processamento e Controle de Qualidade em Carne, Leite, Ovos e Pescado” Universidade Federal de Lavras (2002), Mestrado Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da USP (2005), pesquisadora e especialista em qualidade do leite, análises laboratoriais e segurança sanitária aplicada à produção de alimentos de origem animal.
Sobre a Escola
Equipamento da Secretaria da Cultura do Ceará (Secult), a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB) é gerida pelo Instituto Dragão do Mar (IDM) e faz parte do Cultura em Rede, programa da Secult Ceará que integra ações e políticas culturais na sua rede de equipamentos públicos. O centro de formação, inaugurado em 2018 no bairro Cais do Porto, é um espaço formativo que associa ensino, pesquisa e compromisso social, reconhecendo a riqueza da forma de se alimentar do cearense, os diversos tipos de saberes, a cadeia de produção, promovendo a inovação de produtos, incentivando o empreendedorismo social, qualificando para o mercado de trabalho e contribuindo para o combate à fome, por meio de cursos de longa e curta duração, que acontecem dentro da Escola e em comunidades pelo Ceará. Toda a programação é gratuita. O nome da Escola é uma referência ao empresário Ivens Dias Branco (em memória), do grupo M. Dias Branco, que financiou a sede doada para o Governo do Ceará, em uma parceria público-privada. A EGSIDB foi vencedora dos prêmios LED Globo (2026) e Pacto Contra Fome (2024).
Serviço
Encontro Charcutaria Artesanal: Saberes, Técnicas e Conservação da Carne
Inscrições: https://institutodragao191275.rm.cloudtotvs.com.br/FrameHTML/Web/App/Edu/PortalProcessoSeletivo/?c=1&f=1&ct=5&ps=33#/es/informacoes
Data: 18 de novembro de 2026 – Horário: das 8h às 18h
Realização: Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco
Parcerias: UFC, SDA, Ematerce, NUTEC, Mercado AlimentaCE e Embrapa
Mais informações: www.gastronomiasocial.org.br | @escolagastronomiasocial | Whatsapp: (85) 98439-4964
