Receita: Pão Sandía
Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Panificação 2023.1
Pão artesanal com foco no total aproveitamento da melancia, usando da casca à semente
Rendimento: 50 porções
INGREDIENTES
Poolish
50g farinha de trigo sem fermento
50g água
10g fermento biológico seco
Pão de Melancia
300g farinha de trigo sem fermento
30g farinha da casca de melancia
30g açúcar cristal
6g sal refinado
4g reforçador de massa
175g de água gelada
1 unid ovo
20g leite em pó
15g mel de abelha
10g fermento biológico seco
Marinada churrasco de melancia
500g melancia sem casca
3g pimenta-do-reino em pó
50g cebola picada
10g alho picado
3g pimenta calabresa
4g sal refinado
7g óleo de soja
7g vinagre de maçã
5g páprica defumada
10g açúcar mascavo
8g molho inglês
10g mel de abelha
Molho de melancia
500g melancia sem casca e caroço
60g cebola branca picada
60g pimentão verde picado
30g de maionese
5g páprica defumada
4g sal refinado
2g de amido de milho
MODO DE PREPARO
Farinha de casca de melancia
Retirar a casca e a entrecasca da melancia e cortar em julienne (tiras iguais, longas e finas). Em uma assadeira, espalhar bem, levar ao forno baixo a 160°C por em média 10 minutos ou até ficar desidratada. Quando estiver pronta, retirar do forno, triturar e peneirar.
Poolish
Misturar todos os ingredientes, cobrir com plástico filme e deixar descansar de 30 a 60 minutos ou até criar uma esponja com o dobro do tamanho.
Pão de melancia
Em uma batedeira, misturar todos os ingredientes secos por um minuto. Logo após, misturar a esponja e os ingredientes cremosos e bater mais um pouco. Em seguida acrescentar a água e bater até atingir o ponto de véu. Retirar da batedeira, levar para a bancada untada com óleo e em seguida pesar e fazer o boleamento da massa. Colocar para fermentar durante 1 hora ou até dobrar de tamanho. Assar em um forno lastro em 190ºC, no caso de forno turbo assar em 160ºC sem vapor por em média 8 minutos e com turbina desligada. Diminuir a temperatura para 145ºC e com a turbina ligada assar por mais 8 minutos.
Marinada de melancia
Em um liquidificador bater a cebola, a pimenta-do-reino, a pimenta calabresa, o alho picado, o sal, o óleo, o vinagre de maçã e a páprica defumada, criando uma pasta. Em uma vasilha, coloque a melancia cortada em fatias de em média 1 cm de espessura, passar a pasta e deixar marinando no mínimo 12 horas. Para o primeiro processo para cozimento: em um forno com temperatura média de 160ºC, colocar em uma assadeira a melancia e a marinada, assar cada lado por 10 minutos, em seguida tampar e deixar na geladeira. No dia seguinte repetir o processo: em um forno com temperatura média de 160ºC, coloque em uma assadeira a melancia e a marinada, assar cada lado por 10 minutos. Deixar esfriar e finalizar adicionando a cebola caramelizada no molho inglês e o açúcar.
Molho de melancia
Bater em um liquidificador a melancia sem casca e sementes, coar e levar ao fogo por 5 minutos ou até levantar fervura e reservar. Em uma panela, refogar a cebola, o alho e o pimentão até dourar, acrescentar a páprica defumada, a maionese diluída em um pouco de água e mexer um pouco. Adicionar o amido de milho e por final acrescentar o suco da melancia e mexer. Corrija o sal e a pimenta-do-reino ao final.
