Receita: Maré e Tarê (Guioza recheada com guarajuba e acompanhada com molho tarê de rapadura)
Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Cozinha 2023.1
Guioza recheada com guarajuba, bacon e legumes, acompanhada de molho tarê de rapadura
Rendimento: 30 porções
Q.b: Quanta basta
INGREDIENTES
Massa
500g de Farinha de trigo sem fermento
10g de Sal
250g de Água
Crosta
150g de Água
15g de Amido de milho
Para o recheio
600g de Filé de Guarajuba
250g de Bacon
300g de Repolho
100g de folhas de Língua de Vaca
150g de Cenoura
120g de Cebola Branca
Q.b de Cebolinha
Q.b de Coentro
Q.b de Sal
Q.b Pimenta
Q.b Alho
Q.b de Óleo de soja
1 Limão
Molho Tarê
120g de Rapadura Branca
30g de Gergelim torrado
10g de Pimenta dedo de moça
5g Gengibre
50ml de Cachaça
5g de alho
50g de Molho de Ostra
100g de Molho Shoyu
300g de Água
80g de Açúcar Mascavo
MODO DE PREPARO
Massa
Em uma tigela, misturar toda a farinha e o sal. Incorporar a água e sovar a massa na bancada até que ela fique uniforme e lisa. Cobrir a massa com plástico filme e deixar descansar na geladeira por 1 hora.
Crosta
Colocar o amido de milho na água e misturar até dissolver. Reservar.
Recheio
Cortar o filé de guarajuba, o bacon, a cebola, a cenoura e o pimentão em cubos pequenos, macerar o alho, cortar o repolho e a língua de vaca em tiras finas e picar o coentro e a cebolinha e reservar. Espremer o limão e marinar os cubos de Guarajuba com o sumo, sal e pimenta por 30 minutos. Aquecer uma frigideira e fritar o Bacon. Adicionar a cebola, a cenoura, o pimentão vermelho e o alho e refogar até que a cebola fique transparente. Adicionar o repolho e a língua de vaca, temperar com sal e pimenta e refogar até que a água dos legumes evapore para que o recheio não fique úmido. Adicionar a Guarajuba ao refogado e deixar em fogo baixo por aproximadamente 10 minutos. Finalizar misturando o coentro e a cebolinha picados. Deixar o recheio esfriar antes de rechear a massa.
Molho Tarê
Picar a rapadura em lascas e a pimenta dedo de moça em brunoise e ralar o alho e o gengibre. Aquecer a frigideira e adicionar a rapadura picada, mexendo-a até que derreta. Adicionar a cachaça e em seguida juntar o molho de ostra, a pimenta, o alho e o gengibre, mexendo sempre. Adicionar o Shoyu e a água. Em seguida adicionar o açúcar mascavo e continuar mexendo até que esteja completamente dissolvido. Adicionar o gergelim torrado e deixar o molho reduzir até chegar em ponto napê.
MONTAGEM
- Com a massa já descansada, polvilhar a bancada com um pouco de farinha de trigo e dividi-la em duas partes, reservar uma delas coberta com um pano úmido e abrir a outra com um rolo. A massa deve ser bem fina, com uma espessura de até 2mm.
- Em seguida abrir a outra metade da massa, mantendo o restante sempre coberto com o pano para que não resseque.
- Usar um cortador redondo de aproximadamente 10cm para fazer discos de massa iguais. Manter os discos cobertos com o pano levemente úmido até o momento da montagem.
- Posicionar um disco de massa na palma da mão e adicionar um pouco do recheio, molhar levemente a ponta do dedo indicador num recipiente com água e umedecer as bordas da massa. Dobrar a massa ao meio, apertá-la em extremidades opostas, unindo os dois lados, fazer movimentos de pinça com os dedos, sempre apertando e unindo as aberturas laterais, até que a massa esteja bem fechada. Repita o processo com todos os discos.
- Numa frigideira antiaderente de paredes altas, aquecer um pouco de óleo e acomodar os guiozas com a parte lisa para baixo. Deixar a parte de baixo dourar e adicionar a mistura de água e amido. Abafar a panela com uma tampa para finalizar o cozimento e formar uma casquinha crocante no fundo. Servir os guiozas com a camada crocante de amido para cima, acompanhado do molho.
