Receita: Tucupato (Focaccia de tucupi e folha de siriguela com recheio de pato no tucupi e siriguela desidratada)
Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Panificação 2023.2
Focaccia de tucupi e folha de siriguela com recheio de pato no tucupi e siriguela desidratada
Q.b: Quanto basta
Ingredientes – Massa da focaccia
1kg de farinha de trigo sem fermento
120g de azeite de oliva
20g de sal
300g de água
300g de tucupi
20g de fermento biológico seco
500g de folhas de siriguela
Ingredientes – Recheio pato no tucupi
500g de jambu
1kg de pato
Qb sal
Qb pimenta do reino
Qb colorau
Qb alho
Qb cebola
Ingredientes – Seriguela desidratada
500g de siriguela
250g de azeite
5g de sal
Ingredientes – Molho verde folha de siriguela
200g de leite gelado
5g de sal
5g de pimenta do reino moída
50g de cebola em pó
300 gramas folha siriguela
100g de folhas de jambu
Modo de preparo – Massa
Branquear as folhas de seriguelas em água quente, depois retirar e lavar em água gelada. Secar e passar no liquidificador com a água da hidratação, depois coar e reservar;
Realizar a pré-pesagem de todos os ingredientes;
Preparar o polish (farinha de trigo, água, fermento biológico). Descansar por 30 minutos;
Levar os ingredientes secos a masseira e misturar por um minuto;
Acrescentar polish e misturar por mais um minuto;
Acrescentar os ingredientes líquidos, os tucupi, a água e o azeite, bater até ponto de véu;
Na bancada, fazer as dobras e descansar coberto por 10 minutos na placa untada com azeite; Repetir as dobras e o descanso 3 vezes;
Colocar o recheio de pato e finalizar com o pedaços de seriguela desidratada;
Assar em forno de lastro por 180°C por 20 minutos com vapor.
Modo de preparo – Recheio do pato no tucupi
Temperar o pato com sal, pimenta do reino, colorau, alho e cebola, tucupi e jambu;
Levar a cozimento em panela de pressão por 25 minutos;
Desfiar e refogar na manteiga da terra com alho, cebola e ervas finas.
colocar sobre a focaccia.
Modo de preparo – Seriguela desidratada
Temperar a seriguela com sal e azeite e deixar descansar por 15 minutos;
Levar ao forno pré aquecido a 120° até desidratar ;
Retirar a polpa e decorar a focaccia
Modo de preparo – Maionese verde folha de siriguela
Bater no liquidificador o leite, o sal, a pimenta em pó, a cebola em pó e as folhas siriguelas, adicionando o óleo em fio até ficar cremoso.