Receita: Pirãojuba do Titanzinho
Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Panificação 2023.1
Pão artesanal com cevada e cerveja preta, pirão de farinha d’água e guarajuba da praia do titanzinho
Rendimento: 50 porções
INGREDIENTES
Pão de cevada
1kg farinha de trigo sem fermento
130g açúcar cristal
20g sal refinado
10g reforçador em pó
30g fermento biológico seco
150ml água gelada aproximadamente
50g margarina
100g ovo
200ml cerveja preta
10g cevada
100g coentro
Pirão de guarajuba
500g filé de guarajuba
150g cebola branca
30g alho picado
150g tomate picado
200g cheiro verde
30ml azeite de dendê
200ml leite de coco
200g queijo coalho
100g farinha d’água branca
25g pimenta de cheiro picada
10g pimenta do reino preta em pó
500ml leite integral
15g pimenta dedo-de-moça
MODO DE PREPARO
Pão de cevada
Iniciar preparando o poolish do pão: separar 100g da preparação, juntar com 100ml de água da preparação com 30g de fermento. Misturar tudo e deixar descansar por 10 minutos. Após pronto, misturar com o restante dos demais ingredientes na segunda etapa do preparo. Para o pão: fazer a pré-pesagem dos ingredientes.
Bater o coentro com a cerveja preta e coar. Misturar os ingredientes secos e bater por um minuto. Juntar o poolish e os demais ingredientes cremosos e bater. Adicionar a massa a batida de coentro com cerveja. Adicionar o restante da cerveja e completar com água até hidratar o suficiente até dar ponto de véu, em média 10 e 18 minutos. Deixar a massa descansar por 10 minutos, modelar os pães e deixar os pães descansar até dobrar de volume. Pincelar a cerveja nos pães e levar para assar em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 25 minutos ou até que esteja bem douradinho.
Pirão de guarajuba
Em uma panela, colocar o azeite e refogar a cebola e o alho picados. Quando dourar, juntar os demais ingredientes e refogar. Desfiar o peixe e juntar ao refogado deixando por no máximo 2 minutos. Passar em um liquidificador o queijo coalho, metade do leite integral, a farinha e reservar. Adicionar o leite de coco, a mistura que foi batida ao refogado. Deixar ferver por alguns minutos. Ajustar o sal e a pimenta do reino e servir com o pão de cerveja.
