Receita: O Olho do Mar (Bolinho de massa de Tapioca com recheio de filé de Guarajuba desfiado e temperado com especiarias, chutney de seriguela com pimenta dedo de moça e crispy de bertalha)

Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Cozinha 2023.2

Bolinho de massa de Tapioca com recheio de filé de Guarajuba desfiado e temperado com especiarias, chutney de seriguela com pimenta dedo de moça e crispy de bertalha
Rendimento: 
Bolinho recheado com peixe – 70 Porções de 18g cada
Chutney de Seriguela – 300g
Q.b: Quanto basta

Ingredientes – Filé de peixe 
500 g de file de peixe guarajuba
02 unidades de limão siciliano 
30 ml azeite de oliva
80 g de cebola roxa picada em brunoise
2 g cebolinha picada
2 g vinagreira picada
2 g de coentro picado
2 g manjericão picado
Q.b Sal
Q.b pimenta do reino moída
5 g de açafrão a gosto
5 g de pimenta dedo de moça picada
20 g de alho

Ingredientes – massa do bolinho de tapioca 
500 g de tapioca granulada
600 g queijo coalho
2 folha(s) de alga nori triturada
8 g de sal 
Q.B. de pimenta branca moída
1 pitada de noz moscada
1l de leite integral

Ingredientes –  chutney de seriguela com pimenta dedo de moça
30 ml de óleo vegetal
180 g de cebola roxa picada em brunoise
60 g açúcar demerara
300 g de polpa de seriguela
10 g de pimenta dedo de moça picada
1 unidade de maçã verde ralada 
5 g de gengibre ralado
3 g de canela em pó ou 03 paus de canela 
1 unidade limão siciliano raspas e suco
2 g de manjericão picado
q.b. sal
50 ml cachaça

Ingredientes –  crispy de bertalha
1 maço grande de folha de bertalha
Q. B. de sal
Q.B. de pimenta do reino moída
2 unidade de dente de alho
Óleo para fritar

Modo de preparo – peixe 
Limpe o peixe, coloque em um recipiente, faça uma gremolata, adicionando, azeite, sal, pimenta do reino moída, alho, suco de limão, raspas de limão, passe no peixe de guarajuba, deixe descansar por aproximadamente 20 minutos.
Cortar as verduras e especiarias em cubos bem pequenos. Reserve para refogar o peixe.
Coloque em uma assadeira untada com azeite, o peixe marinado e leve ao forno a 120° C para assar por aproximadamente 15 a 20 minutos
Retire o peixe do forno, deixe esfriar. Desfie o peixe. Reserve. 
Em uma frigideira, aqueça o azeite, coloque a cebola picada e refogue até ficar dourada, acrescente o alho picado, refogue e acrescente a pimenta dedo de moça, a cebolinha, o peixe desfiado, refogue por mais 5 minutos, adicione o manjericão e o cheiro verde, o açafrão, acerte o sal. Deixe esfriar.

Modo de preparo – Bolinho de Tapioca 
Forre uma assadeira de aproximadamente 20 x 30 centímetros com papel-filme e deixe à mão. 
Rale o queijo no ralador fino e em um recipiente misture a tapioca, o sal, a alga nori triturada, a pimenta branca moída e a noz moscada e o queijo ralado. É importante que estejam bem misturados para evitar a formação de grumos. 
Em uma panela coloque o leite para ferver. Adicione o leite quente a mistura da tapioca, mexendo sempre para que a tapioca hidrate uniformemente. Continue mexendo até a mistura se firmar. Deixe esfriar por 3 minutos.
Unte as mãos com azeite ou óleo para fazer pesagem da massa para porção de 15g cada.

Modo de preparo – Chutney de Seriguela com Pimenta Dedo de Moça 
Em uma frigideira, acrescentar o óleo e a cebola roxa cortada em brunoise, em fogo (80 a 90 graus). Refogar até a cebola ficar dourada.
Adicione o açúcar e deixe caramelizar. Deglacear com a cachaça.
Acrescente o restante dos ingredientes e deixe reduzir, mexendo até atingir uma textura viscosa por aproximadamente 20 minutos. Deixe esfriar.
Para armazenamento usa-se recipientes de vidro com tampa previamente escaldada e seca.

Modo de preparo – Crispy de bertalha
Lave e higienize todas as folhas da bertalha. Em seguida, seque-as uma a uma. Esta etapa é muito importante para garantir que a bertalha fique bem crocante após o preparo. Corte o talo central da bertalha, preservando as folhas.                   
Empilhe as folhas e enrole-as como se fosse um charuto, apertando bem. Em seguida, com o auxílio de uma faca, corte-as em tirinhas bem fininhas, tempere-as com sal, pimenta do reino moída e alho picado.
Levar para fritar em óleo a 160°C até ficar crocante. Retire e deixe sobre o papel toalha.

Montagem do Bolinho de massa de tapioca com recheio de peixe: 
Após porcionar a massa do bolinho, coloque o recheio de peixe e feche o bolinho. Reserve. 
Em uma panela funda coloque gordura vegetal para aquecer a 170ºC e frite os bolinhos por imersão até dourar. É importante respeitar a temperatura. Coloque sobre uma travessa com papel toalha para tirar o excesso de gordura.

Montagem do prato: 
Prato redondo com colheres chinesas branca e molheira dispostas em formato de um leme.
Colher chinesa, chutney de seriguela, bolinho de tapioca recheado com guarajuba, crispy de bertalha.