Receita: Odisseia Nordestina – Entre Serra e Sertão (Ragu de jaca, nhoque de macaxeira, acompanhada de crocante de coco e azeite de panc’s
Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Cozinha 2023.2
Ragu de jaca, nhoque de macaxeira, acompanhada de crocante de coco e azeite de panc’s
Rendimento: 04 Porções de 250g
Q.b: Quanto basta
Ingredientes – Marinada de jaca
1,5 kg de jaca dura
10g de sal
5g de açafrão a gosto
5g de pimenta síria
5g de pimenta calabresa
5g de fumaça em pó
5g de páprica defumada
q.b de colorau
Ingredientes – Ragu de jaca
1 kg de jaca temperada
100g de calabresa ralada
50g de pimentão em brunoise
60g de tomate em brunoise
150g de cenoura em brunoise
3 dentes de alho picado
80g de cebola em brunoise
60g de extrato de tomate
130ml de vinho tinto seco
1 pimenta dedo de moça picada
1 pimenta de cheiro picada
q.b de sal
q.b de pimenta do reino
q.b de azeite
q.b de açafrão da terra
q.b de nirá e coentrão
q.b de colorau
Ingredientes – Nhoque de macaxeira com queijo coalho
1 kg de macaxeira
480g de farinha de trigo
1 ovo
100g de queijo coalho ralado
q.b sal
100g de alho picado
q.b de manteiga da terra
Ingredientes – crocante de coco
80g de coco seco ralado
Ingredientes – azeite de panc’s
q.b de azeite
q.b de nirá
q.b de coentrão
q.b de taioba
q.b de vick
Ingredientes – empratamento
110g de nhoque
110g de ragu
20g de crocante de coco
10g de queijo
q.b de azeite de panc’s
Modo de preparo – Marinada de jaca
Untar a faca com bastante óleo e em seguida cortar a jaca.
Colocar para cozinhar em uma panela de pressão com água e sal. Deixar cozinhar por aproximadamente 10 min depois que pegar pressão.
Após cozida, escorrer a jaca, retirar as sementes e casca. Em um bowl, temperar a carne de jaca com açafrão da terra, fumaça em pó, pimenta síria, pimenta calabresa, páprica defumada, sal e colorau. Mexer bem até o tempero incorporar em toda carne, cobrir o bowl com plástico filme e deixar marinando por aproximadamente 24 horas.
Modo de preparo – Ragu de jaca
Em uma panela, aquecer um fio de azeite, em seguida, acrescentar a cebola, o pimentão, a cenoura, a calabresa, o tomate, o alho, a pimenta de cheiro, pimenta dedo de moça, o extrato de tomate e refogar.
Juntar a carne de jaca marinada ao refogado, acrescentar o vinho e água até cobrir. Ajustar o sal, tampar a panela e deixar cozinhando em fogo baixo até incorporar o sabor e finalizar com nirá e coentrão.
Modo de preparo – Nhoque de mandioca com queijo coalho
Descascar, cortar a macaxeira e colocar na panela de pressão com sal e água até cobrir. Deixar cozinhar por aproximadamente 20 min após pegar pressão.
Escorrer a macaxeira, em seguida em um bowl, retirar o excesso das fibras, amassar e deixar esfriar. Depois de esfriar a macaxeira, adicionar 1 ovo , sal e ir adicionando a farinha até dar o ponto.
Untar a bancada com farinha de trigo , ir enrolando a massa até a espessura desejada. Em seguida, cortar em pedaços de 2 cm, enfarinhar os nhoques e reservar. Em uma panela, com água fervendo com sal, cozinhar os nhoques até eles boiarem, quando boiarem retirar da água e reservar.
Em uma frigideira, aquecer manteiga da terra, adicionar alho picado e os nhoques cozidos. Selar os nhoques até dourar, formar uma crostinha e torrar o alho.
Modo de preparo – Crocante de coco
Aquecer uma frigideira anti aderente, e em fogo baixo, adicionar o coco seco ralado, torrar até dourar e ficar crocante (sempre mexendo para não queimar ou grudar no fundo).
Desligue o fogo, reserve e deixe esfriar.
Modo de preparo – azeite de pancs
Higienizar e branquear as folhas.
Separar e secar as folhas e levar para aquecer levemente no azeite.
Bater toda a mistura no liquidificador e coar com um pano limpo.
Reservar.
Montagem:
Em um prato raso, adicionar primeiro o nhoque selado, por cima o ragu, em seguida o queijo e no topo metade do crocante de coco e um raminho de coentro. Ao redor, a outra metade do crocante de coco e em volta , um círculo de azeite de panc’s.
