Receita: Malvadão (Pão de Malva com Geléia de Frutas Amarelas)
Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Panificação 2023.2
Pão de Malva com Geléia de Frutas Amarelas
Q.b: Quanto basta
Ingredientes – Lambedor de malva
170g malva
30g jambú
20g hortelã
120g açúcar
Ingredientes – Pão Malvadão
600g Farinha de Trigo sem Fermento
100g Margarina 80% de lipídios
150g lambedor de malva
25g Açúcar cristal
100g Leite integral
100g Ovos
15g de fermento biológico seco
100g de água
5g Reforçador em Pó
10g Sal Refinado
2g Raspas de Limão
Ingredientes – clorofila
Qb de folhas de malva
Qb de água
Ingredientes – Creme de Confeiteiro mentado
500g Leite integral
20g Açúcar cristal
03 Gemas
30g lambedor de Malva
1g Raspa de limão
40g de amido de milho
Ingredientes – geleia de frutas amarelas
100g Manga em cubos
20g Maracujá em cubos
50g Siriguela em cubos
50g Murici em cubos
30g Jambú
20g Malva
10g Hortelã
70g de suco de Laranja
170g Açúcar
Modo de preparo – Lambedor de malva
Colocar os ingredientes na panela, alternando entre uma camada de folhas e outra de açúcar até colocar a última camada. Começando com o açúcar. Levar ao fogo baixo até desidratar as folhas, e ficar em uma consistência viscosa de um mel fino.
Modo de preparo – Pão Malvadão
Extração da clorofila
Bata no liquidificador, as folhas de malva e a água, depois coe em um pano. Leve o líquido ao fogo até ferver, vai criar uma película. Retire só essa película e reserve.
Modo de preparo – Poolish
Misturar todos os ingredientes em um recipiente( 50g de farinha de trigo, 50g de água e 15g de fermento biológico seco), cobrir e deixar crescer por 30 minutos.
Colocar na bancada os ingredientes secos e misturar.Acrescentar o poolish, o lambedor, a margarina e os ovos.Acrescentar o leite aos poucos, até ficar com a consistência ideal.Sovar até atingir o ponto de véu.Cobrir a massa com plástico filme e deixar descansar por aproximadamente 10 minutos.Dividir a massa ao meio. Em uma das partes, adicionar a clorofila extraída da folha da malva, para adicionar cor. Sovar até que toda a massa esteja com cor.
Abrir as massas, uma por vez, em formato retangular em tamanhos iguais.
Depois colocar uma sobre a outra com ajuda de água (para colar) e que a parte verde fique por cima.Enrolar a massa como rocambole. Depois cortar rodelas de 3cm cada.
Untar com manteiga e farinha de trigo formas de cupcakes e colocar uma rodela da massa em cada forma.Deixar descansar até que dobrem de tamanho (por aproximadamente 1h).
Levar ao forno pré-aquecido a 180°C e assar até dourar.Esperar esfriar, desenformar, cortar a parte superior do pão e reservar.Finalizar recheando os pães com a geleia, creme de confeiteiro e crisps de folhas de Jambú.
Modo de preparo – Confeiteiro Mentado
Bater as gemas com o amido até esbranquiçar. Reservar;
Levar o leite, o lambedor e o açúcar ao fogo até ferver.
Depois colocar 1 concha da mistura do leite fervido na mistura das gemas.
Juntar com o restante do leite e levar ao fogo baixo até chegar na consistência de creme(aproximadamente 5 minutos). Deixar esfriar.
Modo de preparo – Geleia
Higienizar as frutas e as folhas. Cortar as frutas em cubos e picar as folhas. Levar ao fogo baixo com o açúcar e o suco de laranja. Deixar ferver até reduzir o líquido. Quando estiver com a consistência viscosa e fina pode retirar do fogo, deixar esfriar.
