Receita: Macamum (Macaron com aproveitamento integral  do jerimum)

Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Confeitaria 2023.2

Macaron com aproveitamento integral  do jerimum
Rendimento: 50 porções
Q.b: Quanto basta

Ingredientes – farinha de jerimum
375g semente branca de jerimum da pasta
375g semente verde de jerimum

Ingredientes – pasta de jerimum
350g jerimum com casca
245g açúcar cristal

Ingredientes – macaron de jerimum
A farinha feita das sementes (soma)
400g clara de ovo
600g açúcar refinado
600g glaçúcar
Qbt corante em pó vermelho
Qbt corante em pó amarelo

Modo de preparo – farinha de jerimum
Retirar as sementes do jerimum, lavá-las e colocar em uma assadeira grande, espalhar bem separando uma a uma para fazer a desidratação das mesmas.
Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 10 à 15 minutos.
Observar se já estão desidratadas, caso não esteja, colocar mais um tempo até que se perceba que está no ponto ideal para triturar.
Triturar até que fique em forma de farinha, depois peneirar.

Modo de preparo – pasta de jerimum
Cortar o jerimum em pequenos cubos, espalhar em uma assadeira um por um, dando espaços entre eles.
Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 10 à 15 minutos e caso necessário, repetir por mais vezes até que esteja desidratado.
Pesar o jerimum já desidratado, acrescentar 30% do seu peso de açúcar cristal, processar até formar uma pasta, passar em uma peneira e reservar.

Modo de preparo – macaron de jerimum
Em um bowl da batedeira, colocar as claras para bater e quando começar a formar ponto de neve, acrescentar aos poucos o açúcar refinado que estará dividido em três partes iguais, até formar um merengue.
Adicionar ao merengue, a farinha da semente do jerimum e o glaçúcar já peneirados, batendo levemente.
Incorporar na mistura, o corante lipossolúvel de sua preferência.
Despejar toda a mistura em um saco de confeitar e pingar com bico perlê pequenos discos em uma forma forrada com um tapete culinário de silicone, separados para não encostarem um no outro no momento de assar.
Dar leves batidas na forma para eliminar o ar da massa e deixar que descanse por 30 minutos caso o ambiente seja refrigerado, senão, deixar descansar por 60 minutos.
Pré-aquecer o forno a 150ºC, e assar por aproximadamente 20 minutos.
Esperar esfriar e tirar com cuidado das formas.
Rechear dois discos de macaron com a pasta do jerimum e servir.