Receita: Croquejuba (Croqueta feita com pétala de cebola roxa, recheado com Guarajuba desfiada e queijo coalho, empanado com farinha de mandioca, fubá e queijo parmesão, acompanhado com purê de batata doce com vinagreira e conserva de cebola)
Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Cozinha 2023.2
Croqueta feita com pétala de cebola roxa, recheado com Guarajuba desfiada e queijo coalho, empanado com farinha de mandioca, fubá e queijo parmesão, acompanhado com purê de batata doce com vinagreira e conserva de cebola
Rendimento: 60 unidades de 60g cada
Q.b: Quanto basta
Ingredientes – Croquejuba
2kg de peixe inteiro
40 cebola roxas de aproximadamente 40g
Ingredientes – Marinada de Guarajuba
150g de cebola
100g de alho
1 maço de coentro
1 maço de cebolinha
100g de pimentão
200g de tomate
20g de pimenta do reino
q.b de óleo
q.b de sal
Ingredientes – Refogado de guarajuba
750g de guarajuba desfiada
60g de pimentão verde
20g de cheiro verde (coentro e cebolinha)
300g de queijo coalho
Ingredientes – Empanado de Croquejuba
250g de fubá
1kg de farinha de mandioca
100g de parmesão
q.b de farinha de trigo
q.b de sal
q.b de pimenta do reino
Ingredientes – massa de empanamento
3 ovos
200ml de leite
200g de farinha de trigo
Ingredientes – purê de batata doce com vinagreira
435g de batata doce
40 ml de leite
40g de queijo coalho
q.b de pimenta do reino
q.b de sal
q.b de raspa de limão
150g de vinagreira
15g de margarina
10g de alho
Ingredientes – conserva de cebola roxa
250g de cebola roxa
480ml de água
60ml de vinagre de maçã/sidra
15g de açúcar
10g de sal
q.b de pimenta do reino em grãos
q.b de sementes de mostarda
q.b de sementes de coentro
Modo de preparo – Marinada
No liquidificador, juntar todos os ingredientes e bater até virar uma mistura homogênea, em seguida, adicionar ao peixe a marinada por 30 minutos, levar ao forno por 20 minutos depois desfiar.
Modo de preparo – refogado de guarajuba
Em uma panela aquecida, refogar as verduras no azeite, acrescentar a Guarajuba desfiada e finalizar com queijo coalho ralado.
Em outro recipiente, separar as pétalas de cebolas e reservar.
Modo de preparo – empanado
Em um recipiente, colocar a farinha de trigo, ovos, sal, pimenta do reino e leite e misturar até ficar consistente.
Em outro recipiente,colocar farinha de mandioca, fubá, queijo parmesão e temperar com sal e pimenta do reino.
Montagem dos Croquejubas
Adicionar 30g de recheio nas pétalas de cebola roxa e empane, passando na farinha de trigo primeiro, depois na massa de empanamento, depois da farinha de mandioca com fubá e parmesão, e repetir o processo.
Fritar em óleo de 180°C.
Modo de preparo – purê de batata doce com vinagreira
Colocar a água para ferver em uma panela, quando levantar fervura, adicionar a batata doce.
Deixar cozinhar até que fique macia. Reservar as batatas.
Em outra panela, colocar a vinagreira para cozinhar de 2 a 5 minutos na água quente.
Após o cozimento da batata doce, levar todos os ingredientes no liquidificador.
Adicionar a margarina, queijo e temperar com sal, pimenta, alho e raspa de limão.
Levar ao fogo e deixar engrossar até ferver.
Modo de preparo – conserva de cebola roxa
Em uma tigela, colocar o vinagre, água, açúcar e sal. Mexer bem, até dissolver o sal e o açúcar e levar ao fogo até levantar fervura. Reservar.
Descascar a cebola e cortar em tirinhas finas. Colocar em um recipiente que não reaja com o ácido do vinagre, um recipiente de vidro com tampa, bem limpo.
Cobrir toda a cebola com a solução de vinagre+água+sal+açúcar e adicionar as sementes.
Deixar descansar por pelo menos 1 hora.
Servir gelado.
Montagem
Em um prato, colocar três caminhas de purê de batata doce com vinagreira em cima e colocar 1 croquete e gota de purê de batata doce por cima e finalizar com uma lâmina de cebola em conserva.
