Receita: Capitão da Terra (Polpetone de feijão de corda com vegetais, servido com molho de tomate e bertalha, servido com cama de purê de batata doce)
Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Cozinha 2023.2
Polpetone de feijão de corda com vegetais, servido com molho de tomate e bertalha, servido com cama de purê de batata doce
Rendimento: 8 porções de 235g
Q.b: Quanto basta
Ingredientes – molho
80g de cebola branca
10g de bertalha
800g de tomate pelado (2 latas)
250g tomates com pele
10g de alho
10g de manjericão
25g de óleo
q.b sal
q.b de pimenta do reino
Ingredientes – polpetone de vegetais
300g de feijão de corda cozido
100g de cenoura ralada
50g de pimentão verde
50g de pimentão vermelho
50g de pimentão amarelo
50g de cebola
20g de alho
200g farinha de rosca
80g de queijo coalho
80g de queijo parmesão
q.b de sal
q.b de pimenta do reino
q.b de cominho
q.b de curry
q.b de páprica defumada
q.b de óleo
Ingredientes – purê de batata doce
50g de cebola
30g de manteiga da terra
20g de alho
5g de sal
800g de batata doce
200ml de leite
q.b de noz moscada
Modo de preparo – molho de tomate
Comece cortando, alho, cebola, manjericão e a bertalha depois de fervida.
Em uma panela, acrescentar o óleo e levar ao fogo para refogar o alho e a cebola, quando estiver dourado, acrescentar a bertalha e o manjericão cortados em tiras.
Adicionar os tomates pelados, a água e deixar cozinhar, até que os tomates fiquem moles.
Acrescenta o sal, a pimenta e vai mexendo bem, amassando os tomates. Quando reduzir a água, pode desligar o fogo e reservar.
Modo de preparo – polpetone
Cozinhar o feijão com sal, louro, alho e cebola.
Cortar os pimentões em brunoise de 0,5 cm, ralar a cenoura, cortar a cebola e o alho também em brunoise e reserve.
Comece escorrendo a água do caldo do feijão. Em uma frigideira, aquecer o óleo para fazer o refogado. Começando pelas especiarias (cominho, curry, páprica defumada, pimenta do reino), depois alho, cebola e a cenoura. Refoga bem e acrescenta o refogado ao feijão já amassado.
Misture tudo, formando uma massa. Acrescenta a farinha de rosca e misture tudo até ficar uma massa moldável.
Faça bolinhas de 20g de massa com recheio de 5g de queijo coalho.
Regar uma frigideira com azeite e selar todos os lados dos polpetones de feijão.
Modo de preparo – purê de batata doce
Refogar a cebola e o alho com a manteiga da terra.
Cozinhar a batata doce na panela de pressão com pouca água.
Amassar as batatas.
Juntar as batatas, com o refogado e levar ao fogo. Finalizar com leite , queijo parmesão e noz moscada.
Montagem:
1⁄2 concha de purê 100g
queijo parmesão ralado 5g
molho de tomate 50g
1 polpetone de feijão 25g
molho de tomate 50g
queijo parmesão ralado 5g
salsinha para decorar
