Receita: Surpresa Jeri Defumada (Bolinho de arroz doce, com doce de jerimum defumado e , creme de queijo coalho)

Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Confeitaria 2023.2

Bombom entremet de seriguela
Rendimento: 50 porções
Q.b: Quanto basta

Ingredientes – doce de jerimum
150g jerimum
35g coco fresco
100g açúcar cristal
70ml água

Ingredientes – bolinho de arroz
250g arroz branco
90g rapadura branca ralada
1,250ml leite de coco fresco

Ingredientes – empanamento
50g semente de jerimum desidratado e processado
50g coco ralado desidratado
100g farinha panko
2 unid ovos
200g farinha de trigo
Gordura vegetal ou Óleo
100g semente de jerimum verde para decoração
Qbt sal refinado

Ingredientes – creme de queijo
300g queijo coalho
100g creme de leite
60g mel de abelha

Modo de preparo – doce de jerimum
Higienizar e cortar o jerimum em pedaços médios, da polpa, separando as 50g de sementes do próprio jerimum.
Dispor os pedaços de jerimum em uma forma e levar ao forno pré-aquecido a 200ºC para defumação por aproximadamente 40 minutos.
Em uma outra forma, colocar as sementes e levar para secar no forno por cerca de 3 minutos no forno, apenas para desidratar. Quando prontos, retirar do forno e reservar para esfriar.
Com o jerimum pronto e defumado, amassar com o auxílio de um garfo de forma rústica com alguns pequenos pedaços inteiros.
Colocar o jerimum amassado em uma panela, adicionar o açúcar e o coco e levar ao fogo baixo, mexendo de vez em quando para o seu cozimento completo e limpar as laterais com pincel molhado em água para não queimar as bordas.
Acrescente a água aos poucos até reduzir e ficar em ponto de doce, o que pode durar por aproximadamente 40 minutos.

Modo de preparo – bolinho de arroz
Em uma panela, colocar a rapadura com um pouco do leite do coco e levar ao fogo baixo, deixando a rapadura derreter por completo.
Depois acrescentar o arroz para refogar até secar um pouco o leite e em seguida colocar o restante do leite de coco.
Tampar a panela quando levantar fervura e mexer de vez em quando para não grudar no fundo da panela.
Deixar cozinhar todos os grãos até o arroz ficar cremoso, por aproximadamente 30 minutos e quando pronto, deixar esfriar naturalmente ou levar para a refrigeração envolto de um plástico filme em contato.
Quando estiver frio, abrir um círculo com a massa do arroz doce e dispor o recheio no centro.

obs.: molhar a palma das mãos com água para não grudar na massa e modelar as bolinhas com cuidado.

Modo de preparo – empanamento
Em um recipiente, juntar a farinha da semente que foi desidratada, o coco ralado, a farinha panko e misturar bem.
Para empanar, passe as bolinhas de arroz já recheadas na farinha de trigo, depois nos ovos batidos posteriormente na mistura da primeira etapa (farinha das sementes, coco ralado e farinha panko). Fritar sob imersão em gordura vegetal até 180°C ou até dourar.

Modo de preparo – creme de queijo
Cortar o queijo coalho em cubos médios.
Colocar no liquidificador o queijo, o creme de leite e o mel.
Bater até obter um creme.