Receita: Cinamamão
Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de panificação 2023.1.
Pão doce com foco no aproveitamento total do mamão, desde sua semente até o tronco
Rendimento: 50 porções
Q.b: Quanto basta
INGREDIENTES
Pão de mamão
2kg farinha de trigo sem fermento
40g sal refinado
200g açúcar cristal
1kg purê de mamão
200g ovos
200g margarina
280g leite em pó
60g fermento biológico seco
4 unidades limão
200ml água
Geleia de mamão
3kg mamão
1kg açúcar cristal
2 unidades limão
50g cravo
Costela Bovina
3kg costela bovina
400g cebola branca
300g pimentão verde
100g pimenta de cheiro
2 unidades cheiro verde
100g açúcar cristal
200ml azeite de oliva
300g de alho
Q.b sal refinado
Creme de mamão
3kg mamão
300g cebola branca
300g pimentão verde
200ml azeite de oliva
200g alho picado
400g creme de leite
1 unidade cheiro verde
Q.b sal refinado
MODO DE PREPARO
Pão de mamão
Primeiramente para o purê, cortar o mamão em fatias, regar com os sucos de limão e levar ao forno por aproximadamente 30 minutos. Ao retirar do forno, ainda morno, levar ao liquidificador para formar um purê. Reservar. Para a autólise, misturar a farinha, o purê e a água e deixar descansar por 10 minutos e fazer dobras dentro do bowl, repetindo o processo por mais duas vezes. Misturar na batedeira a preparação da autólise e o restante dos ingredientes, adicionando o sal por último. Retirar da batedeira e sovar por apenas 5 minutos, untar a forma com azeite e levar ao forno por aproximadamente 45 minutos a 180ºC. Servir com os acompanhamentos.
Geleia de mamão
Cortar o mamão, retirando as cascas e as sementes.
Colocar em uma panela para cozinhar o suco do limão, açúcar e os cravos.
Misturar bem os ingredientes e deixar reduzir até ponto de geleia.
Costela bovina
Cortar a cebola e picar o alho, em seguida, cortar a costela bovina separando os ossos. Em uma panela em fogo médio, refogar no óleo a cebola, o alho, meia colher de açúcar e os pedaços da carne. Colocar o refogado na panela de pressão sem colocar nada de água, pois a carne solta bastante líquido. Deixar na panela de pressão por 30 minutos e depois por mais 20 minutos. Após retirar da panela e com a carne ainda quente, desfiar por completo. Na mesma panela no cozimento, fazer um refogado com azeite, cebola, pimentão, pimenta de cheiro, cheiro verde e um pouco de páprica defumada.
Creme de mamão
Em uma panela em fogo médio, cozinhar o mamão somente na água por 20 minutos. Deixar escorrer todo o líquido e reservar. Em outra panela, fazer um refogado com o óleo, a cebola, o alho, o pimentão, o cheiro verde e a pimenta de cheiro. Após refogar bem, adicionar o mamão cozido, acertar o sal e por último o creme de leite. Feito isso, passar o creme no liquidificador. A carne e o creme são outros acompanhamentos para o pão de mamão.
