Receita: Canapain (Pão italiano de caldo de cana com carne de charque, queijo coalho cozido, molho picância e vinagrete de plantas tradicionais)
Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Panificação 2023.2
Pão italiano de caldo de cana com carne de charque, queijo coalho cozido, molho picância e vinagrete de plantas tradicionais
Q.b: Quanto basta
Ingredientes – Pão italiano de caldo de cana
750g Farinha de trigo sem fermento
250g Farinha Integral ou Centeio
15g Sal
90g Açúcar mascavo
75g Margarina
100g Ovos
25g Fermento biológico seco
40g Cacau em pó
25g Mel de abelha
6g Reforçador em pó
550 a 600 g Caldo de cana
100g Fubá de milho (polvilhar)
Ingredientes – Carne de charque
1kg de carne de charque
2 cebolas roxa
2 dentes de alho
200g de manteiga da terra
2 folhas de louro
Qb manjericão
Qb noz moscada
Qb páprica defumada
Ingredientes – vinagrete de plantas tradicionais
1 cebola roxa
1 tomate
½ pimentão vermelho
Qb de vinagreira
Qb de língua de vaca
Qb de ora pro nobis
2 limões
Qb de sal
Qb de azeite de oliva
Ingredientes – Molho Picância
400ml melaço de cana
300g pimenta calabresa
7 dentes de alho
Qb Azeite
Ingredientes – Queijo
600g de queijo coalho
Qb de água
Modo de preparo – Pão italiano de caldo de cana
Preparar o polish (100g de farinha de trigo, 100g de caldo de cana, 25g de fermento biológico). Descansar por 30 minutos;
Realizar a pré pesagem de todos os ingredientes;
Colocar na masseira os ingredientes secos, o polish e depois adicionar os pastosos e líquidos e aos poucos acrescentar o caldo de cana;
Deixe bater até atingir o ponto de véu;
Cortar os pedaços em 30 gramas, bolear e descansar por 20 minutos coberto com plástico filme;
Deixar fermentar até dobrar de volume e polvilhar com fubá;
Assar em forno 180°C por 10 minutos com turbo ligado e 10 minutos com turbo desligado
Modo de preparo – Carne de charque
Cozinhar a carne de charque com água por 10 minutos para dessalgar,, escorrer a água e cozinhar em panela de pressão com louro, alho, cebola por 30 minutos;
Após cozida, desfiar e refogar com cebola roxa e manteiga da terra;
Fazer os hambúrguer no tamanho desejado.
Modo de preparo – Molho Picância
Refogar o alho no azeite, em seguida coar
Em um recipiente colocar o alho refogado e o melaço de cana
Adicione a pimenta calabresa.
Guardar em temperatura ambiente.
Modo de preparo – Vinagrete de hortaliças tradicionais
Cortar o tomate, a cebola e o pimentão em brunoise
Cortar as hortaliças em chiffonade;
Misturar todos os ingredientes picados e temperar com azeite, sal e limão.
Modo de preparo – Queijo
Em uma tábua, cortar o queijo coalho na espessura desejada;
Em uma panela colocar o queijo e água até cobrir;
Deixar cozinhar até a água ficar branca, em seguida retirar o
queijo;
Deixar escorrer para retirar o excesso de água.
