Produção de cacau no Ceará é destaque em pesquisa na Escola de Gastronomia Social

Visita técnica a Limoeiro do Norte faz parte de pesquisa que envolve cacau produzido no Ceará

A equipe do Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB) realizou uma visita a Limoeiro do Norte, no dia 18 de julho, para conhecer a produção de cacau e o processo de beneficiamento de produtores da região. A comitiva ligada à pesquisa, composta por Vanessa Moreira e Sabrina Amaro da coordenação de cultura alimentar e pesquisa da EGSIDB, professor Paulo Henrique, mentor da pesquisa, e Paola Romanova, proponente da pesquisa, conheceram a linha de produção do chocolate bean to bar da Cacau do Ceará (@cacau.ceara), a única empresa do Ceará que produz chocolate com cacau 100% cearense, e as instalações do IFCE-Limoeiro do Norte, que tem realizado pesquisas para potencializar o fruto e os produtos derivados do cacau, sob a coordenação da professora doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFC, Mayara Salgado.

A visita técnica faz parte do plano de trabalho que pretende interagir com agricultores, produtores, cozinheiros e pesquisadores que interagem com o cacau e o chocolate cearense. Durante as observações no local, foi possível compreender as diferentes espécies e estratégias de cultivo, as tecnologias sociais para despolpar e fermentar a amêndoa e os saberes tradicionais e o conhecimento científico agregados para garantir a  qualidade do chocolate.

Para Vanessa Moreira, “A visita foi enriquecedora e contribuiu para dar novas ideias à pesquisa de Paola. O projeto representa uma oportunidade única de promover a gastronomia sustentável e o desenvolvimento regional no Ceará, através da valorização dos recursos naturais e da criação de um produto inovador e de alta qualidade”.

Em sua 7ª edição, o Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia desenvolverá uma pesquisa com chocolates veganos com o cacau da região que abrange Limoeiro do Norte, no Vale do Jaguaribe, testando combinações com ingredientes da cultura alimentar cearense, estimulando a produção “bean to bar” do Ceará, expressão inglesa para “do grão à barra”. Proposta de Paola Romanova, mestranda em gastronomia na UFC, com mentoria de Paulo Henrique Machado, professor do Curso de Gastronomia, do Mestrado em Gastronomia e do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFC, e com parceria da empresa Cacau do Ceará.

Este projeto de pesquisa tem por objetivo desenvolver uma linha de chocolates artesanais únicos a partir do cacau produzido na região de Limoeiro do Norte, Ceará (fruit to bar, expressão que seria “a produção do fruto à barra”), em parceria com produtores do Vale do Jaguaribe, empresa e a primeira fábrica de chocolate “bean to bar” do Ceará , incorporando produtos típicos da cultura alimentar cearense como a farinha de mandioca, frutos como o caju e o coco, utilizando as amêndoas de castanha de caju quebradas de baixo valor comercial e lascas do pedúnculo de caju cristalizado, assim como substituição do leite por leite de coco, e utilização da farinha de mandioca para a produção de um crocante a partir do grolado de tapioca. São propostas três formulações de chocolates em tabletes a partir dos três tipos existentes: amargo, ao leite e branco; incorporando sabores e matérias primas distintas e utilizando leite de coco em pó, tornando os produtos acessíveis ao público vegano e intolerante à lactose.

Paola Romanova
Paola Romanova é natural de Redenção, tem formação em Gastronomia pelo Instituto Federal do Ceará. Atualmente, é mestranda em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará. Na linha de Tecnologia e Inovação Gastronômica, Paola tem trabalhado no desenvolvimento de um tipo de cupulate, doce com gosto e textura semelhantes aos do chocolate produzido a partir do cupuaçu. No Laboratório de Criação da EGSIDB, Paola pretende trazer uma abordagem diferente ao desenvolver uma linha de chocolates artesanais com cacau produzido no Ceará, além de incorporar outros insumos nativos da região, como a farinha de mandioca. 

Sobre a escola
Equipamento da Secretaria da Cultura do Ceará (Secult), a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB) é gerida pelo Instituto Dragão do Mar (IDM) e faz parte do Cultura em Rede, programa da Secult Ceará que integra ações e políticas culturais na sua rede de equipamentos públicos. O centro de formação, inaugurado em 2018 no bairro Cais do Porto (Fortaleza), é um espaço formativo que associa ensino, pesquisa e compromisso social, reconhecendo a riqueza da forma de se alimentar do cearense, os diversos tipos de saberes, a cadeia de produção, promovendo a inovação de produtos, incentivando o empreendedorismo social, qualificando para o mercado de trabalho e contribuindo para o combate à fome, por meio de cursos gratuitos de longa e curta duração, que acontecem na sede da Escola e no interior do Ceará.

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