Receita: Mistérios do Mar (Purê de macaxeira, guarajuba refogada com Panc, manga verde e finalizada com melaço de cana)
Receita autoral apresentada por estudantes do curso profissionalizante de Cozinha 2023.1
Entrada em camadas: purê de macaxeira, guarajuba refogada com Panc, manga verde e finalizada com melaço de cana
Rendimento: 10 porções de 100g
Q.b: Quanto basta
INGREDIENTES
Purê
600g de macaxeira
80g de creme de leite
70g de manteiga da terra
q.b de raspas de limão
q.b de sal
Peixe
230g filé de guarajuba
5ml de suco do limão
30ml de azeite
80g de cebola roxa
2g de peixinho
2g de vinagreira
2g ora pro nobis
q.b de sal
q.b de pimenta do reino
q.b de lemon pepper
MODO DE PREPARO
Purê
Descascar a macaxeira, cortar em cubos e colocar em panela com água até cobri-las. Acrescente o sal, leve ao fogo até ficar macia. Retirar da panela, amassar e reservar. Em outra panela , coloque a manteiga da terra , e as macaxeiras amassadas e mexa com o fouet. Em seguida, acrescente o creme de leite, misture vigorosamente em o fogo baixo até ficar lisa e soltar da panela. Adicionar a raspa de limão a gosto.
Peixe
Em um bowl, coloque os filés da guarajuba. Acrescente o suco do limão, sal, pimenta do reino , lemon Pepper e um fio de azeite. Deixar marinando por 15 min. Em uma frigideira aquecida com fios de azeite,acrescente as Panc com cebola roxa em brunoise e refogue por 3 min em fogo baixo. Em uma frigideira colocar os fios de azeite para aquecer bem. Logo em seguida coloque os filés no azeite quente e deixe selando por volta de 8 a 10 min ao ponto de desfiar. Com os filés desfiados grosseiramente misturar com as panc já refogadas. Montar em um aro redondo na seguinte ordem: camada de purê, peixe, manga cortada e purê de macaxeira, finalizar com melaço de cana.
